Козунак for dummies
В последните две седмици ми е облачно с козунаци. Тази година за първи път не ми остана време да тествам нови рецепти за тестените великденски хлябове, нито да приготвя класическите за мен бисквитки за Великден. Обикновено приготвям курабии, слепени и маслени сладки, бисквитки с мноого шоколад - но тази година наруших традицията и не приготвих нито една бисквитка. Това което обаче направих, е да приготвя козунаци за подаръци, като няма бисквитки, нека има козунаци.
Този пост обаче не е за да се оплаквам или хваля, а за да споделя няколко кратки трикове за идеалния козунак. Рецепти за великденските сладки хлябове ще намерите в блога - както с мая, така и с квас, ще приложа линкове по-долу, а сега да премина към съветите...
Съвети:
Ако ще приготвяте козунак с мая - отделете си целия ден, ако ще приготвяте козунак с квас - пригответе се с търпение, процедурата е дълга и продължава около 2 дни. И все пак - този дълъг процес се дължи на времето за втасване, от вас няма да се очаква постоянна заетост над козуначното тесто.
- Всички съставки, с които ще приготвяте козунак трябва да бъдат със стайна темепература - извадете ги от хладилника поне час, преди да замесвате козунака
- Разбийте захарта с яйцата, използвайки миксер до получаването на хубав и гъст яйчен крем
- Маслото трябва да бъде винаги разтопено, но не горещо, аз го разтопявам и изчаквам малко да се охлади, за да не пресече яйцата
- Пресейте добре брашното (аз го пресявам три пъти)
- Използвайте хубаво бяло брашно с висок процент протеин за козунака (Топаз мел, Балван, а ако е София мел, нека да е за козунак или в краен случай баница)
- Винаги добавяйте от вас една щипка сол в сместа, няма да я усетите, но ще подчертае сладостта
- Следвайте пропорциите на рецептата и не променяйте нищо в нея
- Месете, месете, месете добре - тайната на хубавия козунак е в добре развития глутен, а глутенът се развива добре от многото месене, конците в козунаците са в следствие от добре развит глутен, затова месете поне 40-50 минути, а ако имате планетарен миксер - използвайте го, за да улесните процеса и да спестите усилия.
- Добавяйте маслото на части, след пълното поемане на маслото от тестото
- Ударете тестото 20-30 пъти или хубаво го разтягайте и загъвайте, за да опънете развитите нишки глутен
- Ароматите са другият важен елемент на козунака след сладостта, добре омесено и мекичко тесто (конците в козунака не са определящи дали той е вкусен!!) и плънката (ако обичате козунак с плънка) - задължително добавете ванилия в тестото, махлеб (продава се в арабските магазини, мирише опияняващо и давам невероятна дълбочина на вкуса), лимонови и/или портокалови корички (използвайте био лимони и/или портокали, за да сте сигурни, че кората не е третирана с пестициди)
- Задължително месете козунака на топло място и после го оставете да втасва на топло, до радиатор или във фурната на включена лампа, но трябва да е топло, 22+ градуса.
- По време на втасването дръжте купата в найлонов плик или покрита с найлоново фолио
- Следвайте стриктно етапите на замесване, мерките и теглилките за съставките и разбира се задължително два пъти втасване до удвояване/утрояване на обема (както е описано по рецепта), както и печене в предварително загрята фурна
- Намажете козунаците точно преди печене с разбито яйце и поръсете със захар и филирани бадеми (ако имате)
- На 20-тата минута от печенето или когато видите приятно запечена коричка покрийте козунаците с алуминиево фолио и довършете печенето, по този начин си гарантирате че козунаците ви няма да прегорят.
- За плънката използвайте: шоколадови капки, локум, течен шоколад, стафиди (задължително накиснати във вино или бейлис за поне една нощ), сушени боровинки.
- Печете козунака върху хартия за печене и изберете форми/тави, които да отговарят на големината на замесения от вас козунак, за да може при втасването тестото да нараства във височина, а не на ширина.
- След изпичане извадете козунаците от тавичките, отстранете хартията и още горещи ги оставете да се охладят върху решетка за печене, след като се охладят ги завийте в найлон или приберете в кутия за хляб
Ориентир за графика ми, когато правя козунаци:
Козунак с мая: когато правя козунаци с мая си отделям целия ден. Ставам сутрин рано и към 7/7:30 започвам месенето, после оставям тестото на топло да втасва до следобяда, после оформям козунаците, отново оставям да втасват и привечер, когато тестото е втасало за втори път изпичам (позволявам си да пека по 2 или 3 козунака заедно в зависимост от големината на фурната и на тавите.
Козунак с квас: захранвам кваса два дни на всеки 12 часа, после правя стартера сутринта, вечерта замесвам тестото, после го разтеглям 3 пъти през 30 мин, завивам в голям найлонов плик и оставям в някоя хладна стая (но не в хладилника) където да втасва бавно за 24 часа. На другия ден вечерта оформям козунака и го слагам в тавичките. Завивам в плик всяка тавичка и оставям на стайна температура в нестудена стая за цялата нощ и сутринта, когато тестото е удвоило изпичам.
На пръв поглед процесът изглежда труден и страшен но това не е така :) нещата се случват бавно и постепено и ако следвате рецептата и стъпките няма как да сгрешите, най-малкото дори и да не бухне и не стане на конци стига да втаса козунакът ви ще бъде много вкусен, но не пестете от захарта обявена в рецептата, но и не увеличавате, защото прекаленото много захар ще попречи на глутена да се развие добре.
А сега изберете рецептата и запретнете ръкави
Рецепти за козунак:
Козунак с мая:
Козунакът на баба - https://www.clovesandvanilla.com/single-post/2018/04/06/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D0%BA
Козунак с мая - https://www.clovesandvanilla.com/single-post/2020/03/27/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D1%8A%D1%82
Козунак с квас:
Бонус: две идеи за доизяждане на останалия от Великден козунак:
Козуначена торта - https://www.clovesandvanilla.com/single-post/2019/05/16/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0
Пържени филийки по френски с козунак - https://www.clovesandvanilla.com/single-post/2019/05/16/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0